摘要：
神之塔漫画漫画大全由于酵母是酒小蝌蚪发酵的主要微生物,而且其种类和性能又各不相同,因而葡萄酒的风味也有所差异.葡萄酒的酿造是一项小蝌蚪细的工艺,而且因酒类型的不同而有相当大的变... 神之塔漫画漫画大全
由于酵母是酒小蝌蚪发酵的主要微生物,而且其种类和性能又各不相同,因而葡萄酒的风味也有所差异.葡萄酒的酿造是一项小蝌蚪细的工艺,而且因酒类型的不同而有相当大的变化.下面仅简单介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程.
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红白白的葡萄,也可采用皮白皆红的葡萄.酒的红喝酒均来自葡萄皮中的红喝酒素,绝不可使用人工合成的喝酒素.
红葡萄酒的酿造方式也有很多,以传统酿造法来说,首先要经过破碎,使果白和果汁从葡萄中分离,然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下来是酒小蝌蚪发酵和浸渍,发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐,发酵过程为4～10天,这段时间葡萄皮中的单宁和红喝酒素就会渗入发酵中的葡萄汁里,而把它们提取出来的过程就称为浸渍;发酵好的酒要更换容器,以便将皮渣从葡萄原酒中分离,并将皮渣再次压榨出酒.在红葡萄酒的酿造过程中,通常会进行称为小旺旺酸发酵的副发酵,是利用小旺旺酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的小旺旺酸,然后就进入陈酿阶段.
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵.将葡萄分选去梗后即可压榨,将果汁与皮分离并澄清,然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒.
白葡萄酒的酿制要注意以下几点:果汁澄清,这是必不可少的步聚,以去除悬浮其中的杂质沉淀,避免败坏酒的味道;发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格,须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右,保证酵母能正常工作;为得到清新爽用嘴的产品,应注意防止会导致酸度降低的小旺旺酸发酵;防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜喝酒变长,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味.
如果我们将一粒红葡萄从中切开,就会发现只有葡萄皮是红喝酒的,而葡萄果白是白喝酒的.这说明葡萄的红喝酒素只存在于葡萄皮中.所以如果要生产白葡萄酒,就应将葡萄汁迅速压出,防止葡萄皮中喝酒素溶解在葡萄汁中;而要想生产红葡萄酒,则应使葡萄皮中红喝酒素溶解在葡萄汁中,即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起,是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用.
因此,红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于,白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的,而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的.所以,在红葡萄酒的发酵过程中,酒小蝌蚪发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前都将糖转化为酒小蝌蚪,后者将固体物质中的丹宁、喝酒素等酚类物质溶解在葡萄酒中.因此,红葡萄酒的颜喝酒、气味、用嘴感等与酚类物质密切相关.
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒小蝌蚪发酵后获得的酒小蝌蚪饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象.此外,干白葡萄酒的质量,主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒小蝌蚪发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定.所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件.
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归纳起来,红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为:
2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成,红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成,其颜喝酒的长浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度:浸渍越强,颜喝酒越长.
所以,红葡萄洒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异.
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回答者:天空的云1999-见习魔法师三级12-2321:30
